Por Food Insight
7 DE JUNHO DE 2022

O glutamato monossódico (GMS) é um realçador de sabor que dá aos alimentos um sabor salgado específico que também é conhecido como “umami”. Embora o GMS seja encontrado naturalmente em alguns alimentos, como tomates e certos queijos, foi somente no início do SÉCULO 20 que o GMS foi descoberto por Kikunae Ikeda, professor de química da Universidade Imperial de Tóquio. Reza a lenda que o professor Ikeda estava tomando sopa quando percebeu que o sabor estava melhor que o normal. Após a análise, ele percebeu que o sabor melhorado era devido à adição de algas, e foi inspirado a estudar sua estrutura química.

Em 1908, o professor Ikeda havia determinado que o sabor salgado era devido ao ácido L-glutâmico (glutamato), um aminoácido não essencial. Quando o glutamato foi combinado com o sódio, a substância ficou conhecida como GMS. Em 1909, o professor Ikeda registrou uma patente para produzir comercialmente o GMS. O GMS foi posteriormente desenvolvido como um produto que entrou na cadeia de suprimentos de alimentos como tempero. Hoje, o GMS é um aditivo alimentar popular e é produzido a partir da fermentação do amido, da beterraba, da cana-de-açúcar ou do melaço.

Embora o GMS seja inodoro e insípido por si só, quando é adicionado aos alimentos, ele faz sobressair aqueles sabores especiais de umami, caldos ou carne. O sabor foi considerado tão agradável que “umami” recebeu o nome de “umai”, a palavra japonesa para “delicioso”. O prazer pode ser quebrado quimicamente: Quando o GMS é ingerido, o sódio e o glutamato se quebram na saliva, o glutamato livre ativa os receptores de sabor umami de uma pessoa, criando aquele sabor especialmente agradável e saboroso.

A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA permite o uso de GMS na cadeia de suprimentos de alimentos sob o critério Generally Recognized As Safe (GRAS). Para ser considerado GRAS, pesquisas substanciais e análises de especialistas precisam mostrar que um aditivo alimentar é seguro para consumo sob seu uso pretendido. Embora algumas pessoas se considerem sensíveis ao GMS, essas descobertas pessoais ainda precisam ser confirmadas por evidências médicas robustas. No entanto, houve relatos anedóticos de pessoas que experimentaram efeitos colaterais após o consumo de GMS – incluindo reações alérgicas, sonolência, dor de cabeça, náusea, palpitações e outros – por isso, algumas pessoas permanecem céticas sobre o uso de GMS e o evitam como um aditivo em sua dieta.

A revisão negativa mais notória do GMS ocorreu na década de 1960, quando um médico relatou ter ficado doente depois de consumir comida chinesa e atribuiu seus sintomas ao álcool, sódio ou GMS. Ele escreveu uma carta ao The New England Journal of Medicine, e sua história provocou uma campanha contra o GMS. Como resultado, a hipersensibilidade ao GMS tornou-se erroneamente conhecida como “Síndrome do Restaurante Chinês”, que agora é mais apropriadamente chamada de “complexo de sintomas do GMS”. Infelizmente, danos significativos foram causados ​​à reputação do GMS, e a associação inicial com a comida chinesa espalhou desinformação e perpetuou o racismo contra cidadãos asiático-americanos. As pesquisas atuais mostram que não há fortes evidências científicas que vinculem o consumo de GMS a esses efeitos colaterais relatados. Muitos estudos que foram feitos com o GMS têm grandes falhas, incluindo a falta de grupos de controle, amostras de tamanhos pequenos, quantidades consumidas irreais de GMS entre outras.

Embora ainda existam hoje associações negativas com o GMS, existem alguns benefícios potenciais no consumo do GMS. Na verdade, a maior parte do glutamato que consumimos é encontrada naturalmente em alimentos ricos em nutrientes, como anchovas, queijo parmesão, tomates secos e frescos, batatas, algas e nozes. Estima-se que menos de 10% do glutamato que consumimos vem do GMS cristalizado que algumas pessoas adicionam aos alimentos no lugar do sal. Tanto o sal, quanto o GMS, adicionam sabor, mas o GMS contém cerca de três vezes menos sódio do que a mesma quantidade de sal de mesa, portanto, usar GMS em vez de sal de mesa pode ajudar a reduzir a ingestão de sódio. Muitas pessoas são aconselhadas a limitar sua ingestão de sódio devido à conexão entre o excesso de sódio e várias doenças crônicas relacionadas à dieta, como pressão alta – assim, o GMS pode ser usado como uma ferramenta para reduzir o sódio sem comprometer o sabor.

Em resumo, o consumo moderado de GMS não foi considerado prejudicial, e relatos anedóticos de pessoas com doenças não foram considerados relacionados diretamente com o GMS. O GMS não é um dos oito principais alérgenos alimentares listados nos EUA, e é reconhecido pelo FDA como seguro para o consumo humano. Embora, muitos apreciem o sabor do GMS hoje em dia, a história do GMS é um excelente exemplo de como a desinformação sobre os alimentos que consumimos – seus ingredientes e suas origens – pode criar e disseminar estigma e percepções errôneas sobre outras culturas por gerações. Por outro lado, a comunicação responsável, respeitosa e repetida de informações de saúde pública fundamentadas na ciência pode ser o primeiro passo para corrigir erros do passado – especialmente no caso do GMS.

Este artigo foi escrito por Debbie Fetter, PhD.