Por Kris Sollid, RD
11 DE FEVEREIRO DE 2022

O chocolate tem uma longa história, com origens que remontam há milhares de anos nas antigas culturas asteca, maia e olmeca da América Central e do Sul. Os astecas consumiam uma bebida em solenidades chamadas cacahuatl, que faziam com os grãos dos cacaueiros indígenas de sua região. Acredita-se que a palavra inglesa chocolate seja uma combinação das palavras astecas cacahuatl e chocolatl, que significavam “água quente”.

Como se Inicia a Fabricação do Chocolate

Hoje em dia, o chocolate se tornou uma das iguarias mais produzidas em nível global – é uma iguaria que transcende fronteiras e línguas. A produção de chocolate começa com a colheita dos grãos dos cacaueiros cultivados em climas tropicais em todo o mundo, incluindo África, Caribe, América Central e do Sul, e Indonésia. As cascas dos grãos do cacau são então removidas para coletar sua polpa, ou nib. Os nibs de cacau são posteriormente moídos em licor de chocolate, que contém uma mistura de sólidos de cacau e manteiga de cacau, a gordura natural dos grãos de cacau. Depois dessa fase, o licor de chocolate pode, então ser prensado para separar a manteiga de cacau dos sólidos. Apesar de seus nomes, a manteiga de cacau não contém componentes lácteos e o licor de chocolate não contém álcool – embora contenha naturalmente pequenas quantidades de cafeína.

Tipos de Chocolate

Embora muitas pessoas prefiram um certo tipo de chocolate, elas podem não estar cientes do que diferencia um tipo do outro. Aqui está um resumo de cinco tipos de chocolate, começando com uma nova variedade que talvez você pode nunca ter ouvido falar.

Chocolate Ruby

Se você nunca ouviu falar do chocolate ruby, você não é o único. O chocolate Ruby é relativamente novo no mundo do chocolate. É tão novo que ainda não foi estabelecido um padrão de identidade para o chocolate ruby nos EUA (como tem para outros tipos de chocolate). O chocolate ruby foi definido temporariamente pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA como contendo (em peso) pelo menos 1,5% de sólidos de cacau desnatados, 2,5% de gordura do leite e 12% de sólidos totais do leite (que inclui gordura do leite, creme, manteiga ou várias outras formas de leite).

O chocolate ruby é rosa, mas nenhuma cor é adicionada durante sua produção. O chocolate ruby recebe o nome da cor dos grãos de cacau que o produziram por meio de um processo patenteado. Os grãos de cacau usados ​​para fazer o chocolate ruby são cultivados apenas em climas específicos encontrados em algumas regiões do Brasil, do Equador e da Costa do Marfim.

Chocolate Branco

O chocolate branco é chocolate mesmo? Embora você possa ter ouvido o contrário, o chocolate branco é considerado chocolate pelo FDA. Parte da confusão pode vir do fato de que o chocolate branco não contém todas as partes do grão de cacau como os outros chocolates. Especificamente, o chocolate branco não contém sólidos de cacau – contém apenas manteiga de cacau, o que explica sua cor e sabor únicos. Em peso, o chocolate branco, nos EUA, deve ter pelo menos 20% de manteiga de cacau, 3,5% de gordura do leite e 14% de sólidos totais do leite. O chocolate branco não pode conter mais de 55% de açúcar.

30 gramas de chocolate branco contém cerca de 150 calorias, nove gramas de gordura e 16 gramas de açúcares adicionados.

Chocolate ao Leite

O chocolate ao leite é, geralmente, considerado o tipo mais popular de chocolate. É tipicamente mais doce e cremoso que o chocolate amargo, e tem o sabor rico em chocolate, que falta ao chocolate branco. Por peso, o chocolate ao leite nos EUA deve ter pelo menos 10% de licor de chocolate, 3,39% de gordura do leite e 12% de sólidos totais do leite. Não há exigência de quantidades específicas de manteiga de cacau nem de açúcar adicionado para o chocolate ao leite.

30 gramas de chocolate ao leite contém cerca de 150 calorias, oito gramas de gordura, um grama de fibra, 14 gramas de açúcares adicionados e cinco miligramas de cafeína.

Chocolate Amargo

O chocolate amargo é tipicamente mais amargo e menos doce do que o chocolate ao leite e o chocolate branco. O chocolate amargo pode ser doce ou meio amargo e, dependendo da quantidade de licor de chocolate que contém. Por peso, o chocolate meio amargo nos EUA deve conter pelo menos 35% de licor de chocolate, enquanto o chocolate doce deve ter no mínimo 15% de licor de chocolate. Altas porcentagens de cacau são normalmente destacadas no painel frontal da embalagem do chocolate amargo como “X % de cacau”.

Enquanto os chocolates branco e ao leite têm requisitos mínimos de sólidos totais de leite, os chocolates amargos têm no máximo 12%. Semelhante ao chocolate ao leite, os chocolates amargos não possuem requisitos específicos de manteiga de cacau nem de açúcar adicionado.

30 gramas de chocolate amargo (45-59% de cacau) contém cerca de 155 calorias, nove gramas de gordura, dois gramas de fibra, 13 gramas de açúcares adicionados e 12 miligramas de cafeína.

30 gramas de chocolate amargo (60-69% de cacau) contém cerca de 165 calorias, 11 gramas de gordura, dois gramas de fibra, 10 gramas de açúcares adicionados e 24 miligramas de cafeína.

30 gramas de chocolate amargo (70-85% de cacau) contém cerca de 170 calorias, 12 gramas de gordura, três gramas de fibra, sete gramas de açúcares adicionados e 23 miligramas de cafeína.

Chocolate Culinário

Levante a mão se você descobriu da maneira mais difícil ainda muito cedo – como eu descobri! – que o chocolate culinário tem um sabor diferente dos outros tipos de chocolate. O chocolate de uso culinário é de cor escura como outros chocolates amargos, mas ainda mais amargo – porque contém apenas licor de chocolate. O chocolate culinário, também conhecido como chocolate sem açúcar, não tem adição de açúcar nem derivados do leite, porque deve ser usado em receitas de confeitaria que incluem outros ingredientes com sabor doce.

30 gramas de chocolate culinário contém cerca de 185 calorias, 15 gramas de gordura, cinco gramas de fibra e 23 miligramas de cafeína.