Desembrulhando Nosso Chocolate: Informações Sobre Processamento do Cacau

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Por Tamika Sims, PhD

PUBLICADO – 22 DE SETEMBRO DE 2020

O chocolate pode ser apreciado de muitas maneiras – como um deleite, como parte de um lanche ou como um sabor para bebidas – e tem sido assim por muitos anos. De fato, os alimentos e bebidas à base de cacau que vem dos grãos da árvore Theobroma cacao já eram consumidos pelos humanos desde 460 dC, e durante todos esses anos o consumo do cacau tem sido associado a benefícios à saúde, como suas propriedades anti-inflamatórias.

O cacau é um alimento funcional, um antioxidante e é naturalmente rico em flavonoides. No entanto, antes de devorar todo o chocolate que conseguir colocar em suas mãos, observe que a ressalva de consumir chocolate por seus benefícios à saúde é a exigência de que o cacau contenha uma dose efetiva de componentes ativos benéficos à saúde e uma quantidade reduzida de açúcar.

Muitos amantes do chocolate podem querer saber um pouco mais sobre como nosso indulgente amigo começa em uma árvore e termina em uma embalagem de papel alumínio bem embrulhado ou em uma embalagem de leite com chocolate.

O trabalho dos produtores de cacau

O cacau é originário em grande parte de três regiões globais – Sudeste Asiático, América Latina e África Ocidental. Existem mais de 5 milhões de produtores de cacau que dependem do grão do cacau para seu sustento, e 70% dos grãos de cacau do mundo (cerca de 2,6 milhões de toneladas de cacau produzidos anualmente) vêm de quatro países da África Ocidental: Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões. A Costa do Marfim e Gana são os dois maiores produtores de cacau (eles produzem mais da metade do cacau do mundo). Mais de 3,5 milhões de toneladas de grãos de cacau são utilizados anualmente em todo o mundo para a fabricação de muitos produtos alimentícios e bebidas. Os produtores de cacau adotam práticas agrícolas sustentáveis que não só ajudam a conservar os recursos naturais, mas também ajudam a garantir o sustento das pessoas que trabalham nas cadeias de suprimentos agrícolas e nas comunidades vizinhas onde o cacau é cultivado.

A produção de cacau ainda enfrenta muitos desafios, incluindo a disponibilidade de recursos para os agricultores – número de mão de obra (muitos agricultores dependem de membros da família, incluindo crianças, para ajudar nas colheitas), uso e disponibilidade de pesticidas (as pragas podem contribuir para que os agricultores percam em torno de 30% a quase toda a sua safra de cacau anualmente) e recursos naturais (incluindo água, solo e flutuações climáticas; os pés de cacau são significativamente sensíveis às mudanças nos padrões climáticos). Com relação às pragas, muitos pesquisadores estão trabalhando na amplificação da resistência às doenças no cacaueiro para ajudar os agricultores. Estes trabalhos de seleção genética podem salvar os agricultores de grandes perdas.  

Do cacau ao chocolate; do grão até a barra

A produção de cacau começa com a colheita dos frutos do cacaueiro Theobroma cacao, e extração das sementes, que são secas e fermentadas. Uma vez concluído o processo de fermentação, os grãos (as pontas do cacau) podem ser transformados em licor de cacau. O licor, que contém tanto sólidos de cacau sem gordura quanto manteiga de cacau, pode então ser prensado para extrair apenas a manteiga de cacau, deixando uma massa sólida chamada massa de cacau. A quantidade de manteiga extraída do licor pode ser manipulada para produzir uma pré-mistura com proporções variadas de gordura. A massa de cacau é quebrada em pedaços para formar pedaços menores de massa, que são então, processados resultando no cacau em pó.

O processamento do cacau em pó também pode ser levado um passo adiante com um processo chamado “Dutching”. Aqui, o pó é tratado com um álcali para neutralizar o ácido acético natural do cacau. Isto dá ao cacau um sabor mais suave, mas reduz o teor de flavonoides (compostos bons para a saúde associados ao chocolate, como mencionado acima). As pesquisas têm mostrado que os pós de cacau disponíveis comercialmente podem ter um conteúdo de flavonoides significativamente reduzido se forem altamente alcalinizados.

O chocolate é um alimento sólido feito pela combinação de licor de cacau com manteiga de cacau, agentes emulsificantes, leite e açúcar ou outros adoçadores. As proporções dos diferentes ingredientes dependem do tipo de chocolate que está sendo produzido. A proporção de licor de cacau no produto final determina o quão escuro será o chocolate. O chocolate ao leite é feito com a adição de leite condensado ou em pó à mistura do chocolate. O chocolate ao leite é mais consumido nos Estados Unidos (embora o chocolate escuro esteja crescendo em popularidade), e normalmente contém 10%-12% de licor de cacau. O chocolate semi doce ou amargo é frequentemente chamado de chocolate amargo e deve conter nada menos que 35% em peso de licor de cacau. O chocolate branco contém apenas manteiga de cacau (pelo menos 20% em peso) combinada com açúcares e ingredientes lácteos.

O chocolate é um alimento abundante, e nós somos gratos por isso

Embora muitos de nós consumimos o chocolate em celebrações (o Halloween está próximo), sua popularidade é inegável – a World Cocoa Foundation verificou que os americanos consomem quase 1,5 bilhões de quilos de chocolate a cada ano, e esta tendência parece estar em crescimento nos próximos anos. Como é o caso de muitas culturas em todo o mundo, os cientistas e os produtores estão trabalhando diligentemente para garantir que as colheitas de cacau atendam à demanda. Esperamos que estas informações sobre o processamento  do cacau tornem sua próxima mordida (ou gole) de chocolate muito mais doce.