Por Food Insight
14 DE JULHO DE 2021

A tendência dos alimentos à base de plantas não é nova, mas parece estar crescendo tão rápido quanto uma erva daninha. Em particular, as proteínas vegetais estão ganhando atenção e os consumidores estão gradualmente se tornando mais interessados em diversificar suas preparações para incluir mais proteínas vegetais. Embora, as alternativas vegetais aos produtos animais existam há milênios, parece que novas opções surgem sem cessar, à medida que os profissionais inovadores reformulam tudo, desde leite, hambúrgueres, queijos e até ovos. Embora produtos como leite à base de soja e hambúrgueres vegetarianos sejam agora comuns em muitas cafeterias e lanchonetes, uma nova tecnologia está trazendo produtos como queijo cremoso, ovos cozidos e nuggets de frango à base de vegetais para nossos supermercados.

Para o apreciador de bagel: queijo cremoso à base de vegetais

O primeiro item em nossa nova seleção de alimentos é o cream cheese à base de plantas. Os queijos veganos que usam soja ou nozes para imitar a textura dos queijos lácteos existem há décadas, mas produtos derivados do queijo, como o cream cheese, estão constantemente em desenvolvimento para imitar sua textura cremosa característica. Os atuais produtos de queijo cremoso à base de plantas são em geral, à base de soja ou nozes, semelhantes a outros produtos de queijo à base de plantas, e geralmente têm ácido lático ou bactérias produtoras de ácido láctico adicionados durante a produção. Apesar do que seu nome indica, o ácido láctico não adiciona lactose; entretanto, é necessário acidificar o produto para fazer os “coalhos” à base de plantas que são essenciais na produção do queijo cremoso à base de leite. A acidificação altera a estrutura do produto inicial, que geralmente é um líquido drenado de nozes ou de soja, criando uma estrutura mais espessa e cremosa, que é a esperada no cream cheese. Além disso, como a gordura do leite não é inerente a essas alternativas vegetais, alguns fabricantes podem usar coco em suas formulações para adicionar mais cremosidade.

Para o campeão do café da manhã: ovos cozidos à base de vegetais

Os ovos de origem vegetal existem há pouco tempo, embora tipicamente na forma líquida, o que facilita o preparo de ovos mexidos ou de massa de ovo para sanduíches para o café da manhã. No entanto, os primeiros produtos de ovo cozido à base de plantas produzidos comercialmente usam micoproteína, uma proteína baseada em fungos que se assemelha muito à estrutura da proteína animal usada em outras alternativas de origem vegetal. A micoproteína precisa ser fermentada antes de se parecer com carne, e então, ser moldada no formato do produto desejado, como um ovo cozido. Para esses ovos de origem vegetal, ingredientes adicionais, incluindo suco de cenoura, leite à base de amêndoa e amido de batata, são usados ​​para dar cor e sabor e para ajudar a criar as duas texturas distintas dos ovos cozidos – a clara, parte externa branca e a gema, parte interna amarelo-laranja.

Para a criança interior que habita em todos nós: nuggets de frango à base de plantas

Nuggets de frango à base de plantas também existem há muito tempo e são preparados com  uma variedade de fontes de proteína, incluindo proteínas de soja e trigo, além da mesma micoproteína usada para ovos cozidos à base de plantas. No entanto, os produtores ao longo do tempo vêm brincando com suas fórmulas para aperfeiçoar a textura dos nuggets à base de plantas para criar o empanado crocante e macio tão característico pelo qual os nuggets de frango são conhecidos. Embora o empanado à base de plantas seja fácil de fazer, já que normalmente não contém nenhum ingrediente de origem animal, a estrutura interna requer mais pesquisas para ser uma imitação perfeita. Em alguns casos, uma mistura de algumas proteínas vegetais é a chave para criar o interior macio, mas firme, como o de um frango. Alguns produtores podem até adicionar extratos de sabor frango para ajudar a imitar o sabor, além da textura, resultando no que poderia ser um nugget vegetariano ideal.

Regulamentação dos novos alimentos à base de plantas

Com muitos novos produtos no mercado, parece quase impossível para um consumidor se manter atualizado sobre este assunto. Felizmente, as agências reguladoras do país garantem que todos os novos produtos que entram no mercado dos Estados Unidos são seguros para o consumo humano. Tanto a Food and Drug Administration (FDA) quanto o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) inspecionam de perto todos os produtos alimentícios quanto à sua segurança, embora cada agência desempenhe funções diferentes. No caso dos novos alimentos à base de plantas, o FDA é a principal agência reguladora. É importante observar que todos os novos alimentos à base de plantas em seu supermercado local são seguros para consumo e passaram pelo mesmo processo de inspeção e conformidade como todos os outros alimentos disponíveis no mercado. Além de garantir o consumo seguro, o FDA também garante que a rotulagem desses novos produtos seja clara. O FDA garante que o produto não afirme ser algo que não é. Por exemplo, ficará claro na parte da frente da embalagem que os nuggets à base de plantas não contêm quaisquer produtos de origem animal; portanto, você não precisa vasculhar a lista de ingredientes para descobrir isso.

É hora de um teste de sabor!

Com uma variedade de novos produtos no mercado e uma crescente demanda por alimentos à base de plantas, você pode estar ansioso para sair e experimentar algo novo. Quer seja espalhar um queijo cremoso à base de soja em um bagel, aquecer um ovo cozido de micoproteína ou reviver a infância com alguns nuggets de frango à base de vegetais mais elaborados, as opções parecem ser infinitas.

Este artigo foi escrito por Courtney Schupp, MPH, RD