Por Food Insight
PUBLICADO – 26 DE NOVEMBRO DE 2019
No ano passado, nossa pesquisa com consumidores explorou as percepções das pessoas sobre dietas ambientalmente sustentáveis e saudáveis e o que elas podem significar para o consumo de proteínas. Vimos também um aumento no interesse em padrões alimentares alternativos, incluindo uma dieta baseada em vegetais e a dieta flexitária. Esses e outros padrões alimentares alternativos levaram a um crescente interesse em consumir produtos alternativos à carne (por exemplo, “carne” feita a partir de vegetais). Variações de alternativas à carne que existem há anos geralmente usam ingredientes como soja, glúten e proteínas vegetais texturizadas. Ingredientes alternativos mais incomuns incluem tempeh, jaca, lentilha, quinoa, cogumelos e muitos outros.
E se você ainda pudesse desfrutar de produtos à base de carne de origem animal sem causar danos aos animais e ao meio ambiente? Para atender a esse desejo, os cientistas de alimentos estão trabalhando para levar a carne de cultura (também conhecida como “carne de laboratório” porque é produzida em uma unidade fabril) para um supermercado ou restaurante perto de você. Como os consumidores estão se comprometendo a se alimentar de maneira mais saudável – tanto para eles próprios quanto para o planeta -, as dietas ambientalmente sustentáveis, que consistem em alternativas à carne e/ou produtos à base de vegetais, estão se tornando cada vez mais populares. Vamos dar uma olhada nas últimas inovações na produção alternativa de proteínas.
Carne de culturas de células: se você as cultivar, elas vão se desenvolver?
A carne de cultura tem muitos nomes: carne à base de células, carne cultivada em células, carne cultivada em laboratório e carne “limpa”. No final das contas, todas essas designações se referem à mesma coisa: cultivar um pedaço inteiro de carne em um laboratório a partir de células animais.
Como discutimos anteriormente, essas células da carne partem de células-tronco animais, um tipo específico de célula que pode dar origem a muitos outros tipos de células. Depois que as células-tronco são colhidas, elas são incubadas em um caldo rico em nutrientes. As células se multiplicam, dividem e iniciam o desenvolvimento em células musculares. Depois de um tempo, essas células começarão a se reorganizar em pequenas fibras, depois crescerão em cilindros e formarão um anel de tecido. O tecido se organiza em filamentos, que podem ter mais de um trilhão de células cada. Finalmente, muitos fios são colocados em camadas para produzir um produto acabado, como um hambúrguer.
A carne de cultura pode ser criada para ser melhor para sua saúde do que a carne convencional. A carne é cultivada um pedaço de cada vez através da expressão de diferentes genes, por essa razão, os cientistas estão trabalhando atualmente para controlar a expressão da gordura (diminuindo as gorduras saturadas e aumentando os ácidos graxos ômega) e outros aspectos para tornar a carne de cultura mais saudável do que a carne produzida em fazendas. No entanto, observou-se que a carne à base de células pode acabar não sendo tão rica em ferro quanto a carne convencional, uma vez que a carne criada em laboratório não usa sangue para trocar oxigênio.
A carne cultivada em células também pode ser teoricamente mais ecológica, pois pode diminuir o uso de recursos naturais e diminuir a demanda por animais de corte. Muitas pessoas que trabalham na área da produção de carne cultivada em laboratório observam que o cultivo da carne em laboratório será benéfico para o meio ambiente. Os críticos acreditam que, embora a degradação ambiental possa ser reduzida pelo cultivo de carne, a energia investida na produção de carne de laboratório em larga escala pode ser igualmente alta.
Você pode estar se perguntando: quem garantirá que a carne cultivada em células é segura? Em março de 2019, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a Food and Drug Administration (FDA) anunciaram que trabalhariam juntos para regular produtos alimentícios cultivados em células. Isso significa que qualquer tipo de produto alimentício que será cultivado em um laboratório derivado de origem animal será regulamentado e inspecionado para garantir que seja produzido com segurança e rotulado com precisão.
Carne à base de plantas: virando uma nova folha
Diferentemente da carne cultivada em células, que vem de animais, a “carne” à base de plantas usa “processos de alta tecnologia [para] induzir os ingredientes à base de plantas a imitar os atributos da carne” com aparência, texturas, cores e até mesmo semelhanças culinárias (chiados auditivos e “sangramento” líquido). A carne à base de plantas pode ser feita de diferentes fontes, incluindo proteínas de leguminosas (por exemplo, ervilha, grão de bico), batata, soja (tofu, tempeh), cereais (arroz), cogumelos e muito mais. Outros ingredientes também são adicionados para criar uma consistência carnuda, evitando os de origem animal. Para obter efeitos semelhantes à carne, como o “sangue vermelho”, a carne à base de plantas pode ter ingredientes importantes, como a leghemoglobina de soja ou uma mistura de proteína de ervilha e beterraba.
Você está se perguntando como o perfil nutricional da carne de origem vegetal se compara ao perfil da carne de origem animal? Vamos dar uma olhada nos populares hambúrgueres à base de plantas. Alguns hambúrgueres à base de plantas têm até 20 gramas de proteína, o que equivale a um hambúrguer moído! Enquanto essa proteína alternativa consiste mais frequentemente em soja, novas tecnologias estão começando a explorar outros tipos de fontes de proteína. Hambúrgueres à base de plantas também podem ser desenvolvidos com níveis mais altos de ferro do que os encontrados em um hambúrguer de carne bovina. Os hambúrgueres a base de plantas atualmente no mercado são livres de colesterol e podem ter menor teor de gordura total do que alguns hambúrgueres convencionais. Porém, para aumentar o sabor, algumas carnes à base de plantas podem ter níveis ainda mais altos de sódio (por exemplo, 150 a 400 gramas) e/ou níveis mais altos de gorduras saturadas que a carne convencional.
Embora o consumo de proteínas à base de plantas seja incentivado para reduzir o impacto ambiental e aumentar as escolhas alimentares saudáveis, há alguns pontos a serem observados. Primeiro, a carne à base de plantas pode não ser necessariamente tão saudável para você, especialmente se você precisar monitorar seus níveis de sódio. Além disso, embora a carne à base de plantas possa ser feita com ingredientes sem lactose, sem glúten e destinados para dietas específicas, esses mesmos ingredientes ainda podem desencadear diferentes tipos de reações alérgicas (incluindo trigo, batata ou soja) nas pessoas com alergias.
E quanto a esses hambúrgueres serem “amigos do planeta”? Apesar do potencial da produção de carne a base de vegetais para reduzir as emissões de gases de efeito estufa ser de 90% e reduzir drasticamente o uso da terra e o consumo de energia, os cientistas acreditam que ainda são necessárias mais pesquisas antes que quaisquer alegações definitivas possam ser feitas. No entanto, os dados preliminares sobre os impactos ambientais positivos da produção de muitos tipos de produtos à base de carne são promissores.
Como as alternativas à carne tradicional à base de plantas são declaradas seguras pelo FDA há muito tempo, não há muitas novas preocupações relacionadas à segurança de alimentos associadas a hambúrgueres e outras carnes. No entanto, com a introdução de novas formulações e ingredientes para levar um hambúrguer básico de soja ao “próximo nível” (por exemplo, com “sangue” simulado), o FDA supervisionará a segurança, a revisão e a regulamentação de novos processos e ingredientes.
O mercado da carne está crescendo
Criar carne alternativa é uma indústria em crescimento; o que começou primeiro com pequenas empresas e start-ups está sendo lentamente assimilado por empresas maiores. Nos próximos dez anos, espera-se que essa nova era de produtos alternativos à carne atinja um valor global de US$140 bilhões. Mais importante ainda para os consumidores, esses novos produtos promovem a sustentabilidade ambiental, diminuindo o desperdício de alimentos, aumentando a acessibilidade ao consumo e promovendo benefícios à saúde.
Não importa o motivo para explorar produtos alternativos à base de carne, há uma infinidade de opções disponíveis para todos os paladares. Além disso, mesmo que a sustentabilidade continue impulsionando nossas escolhas alimentares, os consumidores podem ter certeza de que a ciência alimentar continuará a garantir a segurança e a viabilidade desses novos produtos.
Este artigo contém contribuições de Tamika Sims, PhD, e Lily Yang, PhD Associada em Pesquisa de Pós-Doutorado na Virginia Tech, no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.